Η επίδραση της λιποπεριεκτικότητας, της διάρκειας και του ρυθμού κατάψυξης στη μετέπειτα θερμοανθεκτικότητα του παθογόνου Escherichia coli O157:H7 σε βόειο κιμά

Abstract

Στις μέρες μας, είναι γεγονός ότι υπάρχει αύξηση του καταναλωτικού ενδιαφέροντος στα έτοιμα προς μαγείρεμα προϊόντα. Παράδειγμα αποτελούν τα μπιφτέκια από βόειο κρέας τα οποία καταναλώνονται με μεγάλη συχνότητα σε παγκόσμιο επίπεδο. Παρά τις αυστηρές υποδείξεις των αρχών για τους ασφαλέστερους τρόπους μαγειρέματος, τις τελευταίες δεκαετίες έχουν καταγραφεί πολλά κρούσματα σε μπιφτέκια που είχαν επιμολυνθεί από τον παθογόνο μικροοργανισμό Escherichia coli O157:H7. Μεγάλο μέρος της έρευνας έχει στραφεί στον τρόπο εξάλειψης αυτού του παθογόνου. Στόχος της παρούσας μεταπτυχιακής μελέτης είναι η επίδραση του ρυθμού και της διάρκειας κατάψυξης βόειων μπιφτεκιών διαφορετικής σύστασης στη θερμοανθεκτικότητα του E. coli O157:H7. Συσκευασμένα κομμάτια βόειου κρέατος τεμαχίστηκαν και παρασκευάστηκε κιμάς μέσω κιμαδομηχανής. Έπειτα ακολούθησε η ζύγιση 500 g βόειου κιμά και η τοποθέτηση του σε αποστειρωμένες σακούλες οι οποίες εμβολιάστηκαν με μίγμα 3 στελεχών του E. coli O157:H7 με σκοπό την επίτευξη των επιπέδων 7.0 log CFU / g υπό ασηπτικές συνθήκες. Σχηματίστηκαν μπιφτέκια τα οποία υποβλήθηκαν σε μικροβιολογική ανάλυση αμέσως μετά το σχηματισμό τους και μπιφτέκια τα οποία υποβλήθηκαν σε θερμική καταπόνηση και έπειτα πραγματοποιήθηκε σε αυτά μικροβιολογική ανάλυση. Τα δείγματα συντηρούνταν στους -16 οC και στους -28 οC και οι δειγματοληψίες πραγματοποιούνταν τη 0η, την 1η και την 20η μέρα. Ο παράγοντας λίπος επηρέασε την θερμοανθεκτικότητα του παθογόνου μικροοργανισμού καθώς παρατηρήθηκε μεγαλύτερη επιβίωση στα δείγματα με 30 % λίπος μέχρι και 1.7 λογαριθμικούς κύκλους συγκριτικά με τα άπαχα. Επίσης, η χαμηλότερη θερμοκρασία κατάψυξης σε συνδυασμό με το μεγάλο χρόνο συντήρησης οδήγησε στην ανάκτηση της εγγενούς θερμοανθεκτικότητας. Το μέγεθος δεν επηρέασε την θερμοανθεκτικότητα του παθογόνου καθώς το NaCl λόγω της χαμηλής συγκέντρωσης του, έδρασε ανασταλτικά μειώνοντας την επιβίωση του παθογόνου μικροοργανισμού μέχρι και 1.4 λογαριθμικούς κύκλους. Τα αποτελέσματα οδηγούν στο συμπέρασμα ότι στα κατεψυγμένα μπιφτέκια υπάρχει μειωμένος κίνδυνος από το E. coli O157:H7 από ότι στα φρέσκα, όμως η παρατεταμένη διάρκεια κατάψυξης δύναται να ευνοήσει την μερική ανάκτηση της θερμοανθεκτικότητας του παθογόνου.

Nowadays, it goes without saying that there is an increasing consumer interest in ready-to-cook products. Examples are beef burgers that consumed with high frequency worldwide. Despite the strict recommendations of the authorities for the safest ways of cooking, the last decades many outbreaks have been recorded in beef burgers that were contaminated by the pathogen Escherichia coli O157:H7. Much research has focused on how this pathogen will be eliminated. The aim of this study is the effect of freezing rate and frozen storage duration on the survival of Escherichia coli O157:H7 during cooking of beef burgers of different formulation. Packed beef pieces were sliced and minced was prepared by machine minced meat. Afterwards 500 g of minced beef were weighed and placed in sterile bags which were inoculated with a three-strain composite of E. coli O157:H7 in order to achieve the levels of 7.0 log CFU / g under aseptic conditions. Beef burgers were formed and subjected to microbiological analysis immediately after their formation and also ones which were heat treated and then were held at microbiological analysis. Samples were stored at 16

°C and -28 °C and the samplings were carried out on the 0, 1 and 20 day. Fat affected the heat resistance of the pathogen as well as higher survival was observed in the samples with 30 % fat, up to 1.7 logarithmic cycles compared to lean samples. Furthermore, lower storage temperature for longer periods led to a partial recovery of the innate heat tolerance. Size did not affect the heat resistance of the pathogen while NaCl due to its low concentration, acted inhibitory decreasing the survival of the pathogen until 1.4 logarithmic cycles. Results suggest that frozen beef burgers have reduced risk of E. coli O157:H7 compared with fresh ones, therefore long-term frozen storage may enhance the heat tolerance of E. coli O157:H7