Μελέτη φυσικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μπισκότων παρασκευασμένων με λευκού τύπου και ολικής άλεσης αλεύρι σίτου προερχόμενο από μύλο άλεσης με πεπιεσμένο αέρα

Abstract

Στις μέρες μας, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για την κατανάλωση υγιεινών σνακ και τροφίμων. Τα μπισκότα αποτελούν ένα από τα πιο σημαντικά σνακ που καταναλώνονται σε καθημερινή βάση και η βιομηχανία αρτοποιίας προσπαθεί να βελτιώσει τόσο τις ιδιότητες τους όσο και να παράγει νέα βελτιωμένα προϊόντα τα οποία αντανακλούν τις ανάγκες των καταναλωτών για υγιεινά προϊόντα (Seal 2013). Τα μπισκότα «Digestive» αποτελούν ένα από τα πιο διάσημα σνακ που καταναλώνονται παγκοσμίως, δεδομένου ότι αποτελούν μία πιο υγιεινή επιλογή ανάμεσα στους διάφορους τύπους μπισκότων. Σε ένα κλασικό τύπου μπισκότο «digestive» το ποσό του αλεύρου ολικής αλέσεως είναι 22 % σε βάση αλεύρου. Στην παρούσα έρευνα, το αλεύρι ολικής αλέσεως (WWF) κονιορτοποιήθηκε με μύλο άλεσης πεπιεσμένου αέρα (jet mill) σε διαφορετικές συνθήκες και χρησιμοποιήθηκε για να αντικαταστήσει το αλεύρι μπισκοτοποϊας (BF) σε μίγματα ζύμης μπισκότων σε ένα εύρος από 0 έως 100 %. Σκοπός της παρούσας μελέτης, ήταν η διερεύνηση της επίδρασης της περιεκτικότητας σε άλευρο ολικής αλέσεως προερχόμενο από jet mill σε μπισκότα. Τέσσερις συνθήκες άλεσης οι οποίες διέφεραν στην πίεση, το ρυθμό τροφοδοσίας και τον αριθμό των περασμάτων από τον μύλο χρησιμοποιήθηκαν για να ληφθούν συγκεκριμένα δείγματα αλεύρων. Καθώς ο ρυθμός τροφοδοσίας μειώθηκε και η πίεση αυξήθηκε, το μέγεθος των σωματιδίων του αλεύρου ολικής αλέσεως μειώθηκε και η ικανότητα συγκράτησης του νερού αυξήθηκε, δεδομένου ότι το μέγεθος των πίτουρων μειώθηκε. Το ιξώδες των ζυμαριών που περιείχαν τα παραπάνω άλευρα σε διάφορα ποσοστά μετρήθηκε. Παρατηρήθηκε αύξηση του καθώς το μέγεθος των σωματιδίων μειώθηκε, για την ίδια περιεκτικότητα σε νερό. Ο παράγοντας απλώματος (SF), η περιεκτικότητα σε υγρασία, η δύναμη σπασίματος και το χρώμα μετρήθηκαν για τα μπισκότα που παράχθηκαν. Ισχυρές συσχετίσεις βρέθηκαν μεταξύ των ιδιοτήτων που μελετήθηκαν. Ο SF των μπισκότων που παρασκευάσθηκαν με αλεύρι προερχόμενο απο jet mill ήταν σταθερός για τα διάφορα επίπεδα υποκατάστασης. Η δύναμη σπασίματος συσχετίστηκε θετικά με την υγρασία και αυξήθηκε με την αντικατάσταση του BF. Η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι τα μπισκότα με αλεσμένο άλευρο WWF στα 8 bar με μέγεθος σωματιδίων 29,1 μm, σε επίπεδο υποκατάστασης 50% παρουσίασαν βελτιωμένη εμφάνιση σε σχέση με τα υπόλοιπα μπισκότα.

Nowadays, there is an increasing demand in the consumption of healthier snacks and foods. Biscuits are one of the major snacks that are consumed daily and the bakery industry is trying to improve the properties of the existing cookies or to create new products which reflect consumers’ needs for healthier products (Seal 2013). Digestive biscuits are one of the most famous snacks that are consumed worldwide as they consist a health choice between the different types of biscuits. In a typical “digestive” type biscuit the amount of whole wheat flour is 22% on a flour basis. In the present research, whole wheat flour (WWF) was micronized by jet milling at different conditions and substituted the biscuit flour (BF) in biscuits’ batter at a range from 0 to 100%. The purpose of this study was to investigate the effect of jet milled whole wheat flour content in biscuits. Four milling conditions differing in pressure, feed rate and number of passes from the jet mill were used to obtain specific whole wheat flours. As feed rate decreased and pressure increased, the particle size of the whole wheat flour decreased and water holding capacity increased, given that brans were micronized. Viscosity of the batters containing the above micronized flours at different levels was measured. It increased as the particle size decreased, for the same water content. Spread factor (SF), moisture content, snap force and colour were measured for biscuits produced. Strong correlations were found among studied properties. The SF of biscuits made with jet milled flours was constant at different substitution levels compared to those with WWF. Snap force was correlated positively with moisture and was increased with substitution of BF. Sensory evaluation indicated that biscuits with jet milled WWF at 8 bar with particle size 29.1 μm, at substitution level of 50%, presented improved appearance compared to biscuits with WWF.