Μελέτη των παραγόντων που επιδρούν στην ποιότητα του χοιρινού κρέατος

Abstract

Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν ο έλεγχος της προ σφαγής μεταχείρισης, της εποχής του έτους, του φύλου και του γονοτύπου (γονίδιο της αλοθάνης) στην ποιότητα του χοιρινού κρέατος και του σφάγιου καθώς και στην ευζωία των χοίρων, σε Ελληνικές συνθήκες παραγωγής. 590 χοίροι διασταυρωμένων φυλών από 9 διαφορετικές εκτροφές εσφάγησαν σε ένα βιομηχανικό σφαγείο κατά τη διάρκεια 15 μηνών. Στον επιμήκη ραχιαίο μυ μετρήθηκαν το pH 45 λεπτά και 24 ώρες μετά τη σφαγή, οι παράμετροι του χρώματος (CIE L*, a*, b*), η απώλεια οπού, η απώλεια βρασμού, οι τιμές WBSF και το μήκος των σαρκομεριδίων. Από δείγματα αίματος όλων των χοίρων έγινε απομόνωση DNA και υπολογίστηκε η συχνότητα εμφάνισης του μεταλλαγμένου αλληλομόρφου (n) του γονιδίου της αλοθάνης με την τεχνική των RFLPs. Οι μακράς διάρκειας μεταφορές αύξησαν το pH45 και pH24 και μείωσαν την απώλεια οπού σε σύγκριση με τις βραχείας διάρκειας. Οι τιμές L*, a*, b*, χροιάς και απώλειας βρασμού ήταν υψηλότερες μετά από βραχείας διάρκειας μεταφορά, το μήκος των σαρκομεριδίων ήταν μεγαλύτερο μετά από βραχεία μεταφορά ενώ δεν διέφεραν οι τιμές της δύναμης διατομής. Το pH45 και το pH24 ήταν χαμηλότερα, η απώλεια οπού και η απώλεια βρασμού ήταν υψηλότερες κατά τις θερμότερες περιόδους, ενώ οι τιμές WBSF δεν επηρεάστηκαν από την εποχή του έτους. Το χρονικό διάστημα ανάπαυσης δεν επηρέασε τα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος. Το κρέας των αρσενικών ήταν σκοτεινότερο σε σύγκριση με τους ευνουχισμένους και δεν διέφερε από τους θηλυκούς χοίρους. Η απώλεια οπού, οι τιμές a* και b*, η χροιά, ο κορεσμός και η απώλεια βρασμού δεν επηρεάστηκαν από το φύλο των χοίρων. Οι τιμές WBSF ήταν υψηλότερες στους αρσενικούς χοίρους από τους θηλυκούς, ενώ στους ευνουχισμένους δεν διέφερε από τους αρσενικούς και τους θηλυκούς. Το μεταλλαγμένο αλληλόμορφο (n) του γονιδίου της αλοθάνης ανιχνεύτηκε μόνο στο 2,8 % των χοίρων που μελετήθηκαν. Για τον προσδιορισμό της επίδρασης της μεθόδου αναισθητοποίησης, 80 χοίροι, σε δύο ομάδες των 40 ατόμων / ομάδα εσφάγησαν με ένα από δύο διαφορετικά συστήματα αναισθητοποίησης: με διοξείδιο του άνθρακα (CO2) (90 %) και με ηλεκτρική αναισθητοποίηση κεφαλής (1,3A για 7 sec σε 50 Hz). Μετρήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που αναφέρθηκαν παραπάνω και η συχνότητα των καταγμάτων της σπονδυλικής στήλης και των αιμορραγικών αλλοιώσεων των μυών για την εκτίμηση της ποιότητας των σφάγιων και καταγράφηκαν τα σημεία αναγνώρισης της επιτυχούς αναισθητοποίησης. Δεν διαπιστώθηκαν διαφορές στις τιμές των παραμέτρων L*, a*, στην απώλεια οπού και στις τιμές WBSF λόγω της μεθόδου αναισθητοποίησης. Η ηλεκτρονάρκωση κεφαλής προκάλεσε χαμηλότερο pH45 λεπτά και υψηλότερο pH24 υψηλότερες τιμές b* και μεγαλύτερη απώλεια βρασμού σε σχέση με το CO2. Η ποιότητα του σφάγιου βελτιώθηκε με το CO2 αφού δεν προκλήθηκαν κατάγματα οστών και αιμορραγίες στους μυς. Όσον αφορά την ευζωία των χοίρων η αναισθητοποίηση με CO2 ήταν αποτελεσματικότερη από την ηλεκτρονάρκωση στην εγκατάσταση της αναισθησίας.

This study’s objectives were to examine the effects of pre – slaughter treatment, time of the year, sex and genotype (Halothane gene) on pork meat and carcass quality as well as of animal welfare in Greek commercial conditions. A total of 590 crossbreed pigs from nine different farms, were slaughtered in a commercial slaughter plant over a fifteen month period. Longissimus dorsi m. was used for the measurement of muscle pH at 45 min and at 24 h post mortem, meat color parameters (CIE L*, a*, b*), drip loss, cooking loss, WBSF values and sarcomere length. DNA was isolated from blood samples of all the 590 pigs and the frequency of the mutant allele (n) of the Halothane gene appearance was determined with the RFLPs technique. Long transport increased pH45 and pH24 and decreased drip loss compared to short transport. L*, a*, b*, hue values and cooking loss were higher after short transport, sarcomere length was longer after short transport while WBSF values were not different. pH45 and pH24 were lower as well as drip loss and cooking loss were higher during the periods with the higher air temperature while WBSF values were not affected by time of the year. Rest time did not affect meat quality characteristics. Pork meat from gilts was darker compared to borrows and it was not different from female pigs. Drip loss, a* and b*, hue, saturation and cooking loss were not affected from sex. WBSF values were lower in gilts compared to female animals, while borrows did not differ from gilts and females. The mutant allele (n) of the Halothane gene was present only in 2,8 % of the studied pigs. In order to determine the impact of stunning method, 80 pigs in 2 groups (40 pigs / group) were slaughtered with one of two different stunning systems; carbon dioxide (CO2) (90 %) and head only (HO) (1,3A for 7 sec at 50 Hz) electrical stunning. The above meat quality characteristics and the incidence of spine fractures and muscle blood splashes, used for the evaluation of carcass quality, were measured and the signs of recognition of successfully stunning were recorded. No differences in L*, a* values, drip loss, shear force values were attributed to the stunning method. HO stunning decreased pH45 and increased pH24, b* values and cooking loss compared with CO2. Carcass quality was improved by CO2 with no bone fractures and muscle haemorrhages. Taking into consideration the welfare of the animals, CO2 was more effective in the induction of anesthesia compared with HO stunning.