Παρασκευή προβιοτικού παγωτού τύπου «Καϊμάκι»

Abstract

Το παγωτό είναι ένα ιδανικό προϊόν για την παράδοση των προβιοτικών οργανισμών στο ανθρώπινο σώμα σε σύγκριση με τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το pH του παγωτού είναι σχεδόν ουδέτερο, ενώ των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων είναι πολύ χαμηλότερο. Το χαμηλό pH μπορεί να επηρεάσει την επιβίωση και την μεταβολική δραστηριότητα των προβιοτικών βακτηρίων. Παρ 'όλα αυτά, η κατάψυξη και η απόψυξη του, μπορεί να προκαλέσουν ζημιά στα κύτταρα, προκαλώντας το θάνατο ή την αναστολή της ανάπτυξής τους και μειώνοντας έτσι τα πιθανά οφέλη των προβιοτικών μικροοργανισμών. Στην παρούσα μελέτη το προβιοτικό στέλεχος Lactobacillus fermentum ACA-DC 179, χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή προβιοτικού παγωτού τύπου Καϊμάκι. Ακολούθως, μελετήθηκε η επιβίωση του στελέχους καθ 'όλη την διάρκεια της παρασκευής και αποθήκευσης του. Επίσης, προσδιορίστηκαν οι φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Το παγωτό παρασκευάστηκε από πλήρες γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας, κρέμα γάλακτος, κρυσταλλική ζάχαρη, γαλακτωματοποιητές/σταθεροποιητές, σαλέπι και μαστίχα Χίου. Η ενσωμάτωση του εμβολιασμένου γάλακτος (10%v/v) με το προβιοτικό στέλεχος Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 (107 cfu/g) στο μίγμα παγωτού, διεξήχθη πριν και μετά την ωρίμανση του μίγματος. Στην μια περίπτωση το μίγμα είχε υποστεί ζύμωση και στην άλλη όχι. Η μικροβιολογική ανάλυση των παγωτών πραγματοποιήθηκε 0η, 7η, 14η και 28η ημέρα. Το τελικό προϊόν υποβλήθηκε σε φυσικοχημικές αναλύσεις, όπως οξύτητα, pH, περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες, ενώ εξετάστηκαν επίσης, ο ρυθμός τήξης, η διόγκωση και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Μετά από 28 ημέρες αποθήκευσης, τα επίπεδα του Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 παρέμειναν σε υψηλά επίπεδα (106-107 cfu/g), ειδικά στην περίπτωση των προϊόντων που είχαν υποστεί ζύμωση. Παρόλο που τα ζυμωμένα δείγματα παγωτού εμφάνισαν υψηλότερη οξύτητα σε σύγκριση με τα μη ζυμωμένα, οι φυσικοχημικές του ιδιότητες ήταν συνολικά αποδεκτές. Επίσης, το μη ζυμωμένο παγωτό συνδύασε την άριστη επιβίωση του στελέχους L.fermentum ACA-DC 179 με αποδεκτές φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες χωρίς να μεταβάλλει τα δομικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Αυτή είναι η πρώτη μελέτη σχετικά με την εφαρμογή του προβιοτικού Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 στην παραγωγή παγωτού, με το τελικό προϊόν να είναι οργανοληπτικά αποδεκτό.

Ice cream is an ideal matrix for delivery of probiotic organisms to the human body compared to fermented dairy products. The pH of ice cream is almost neutral, whereas that of fermented dairy products could be much lower, and low pH may affect the survival and metabolic activity of probiotic bacteria. Nevertheless, freezing and thawing may seriously damage the cells, causing death or growth inhibition and thus diminishing the potential advantages of probiotics. In the present study the probiotic strain Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 was used for the production of probiotic Kaimaki type ice cream. The survival of the strain throughout production as well as the physicochemical and sensorial features of the final product were determined. Ice cream was produced using full fat high temperature pasteurized milk. Incorporation (10% v/v) of Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 milk cultures (107 cfu/g) was performed either before or after ice cream mix ripening, while both fermented (16 h) and not fermented mixtures were considered. Microbiological analysis was performed on day 0, 7, 14 and 28. The final product was subjected to physicochemical analysis, i.e. acidity, pH, fat and protein content, while melting rate, overrun and sensorial characteristics were also examined. After 28 days of storage, levels of Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 remained high (106-107 cfu/g), especially in the case of the fermented products. Although fermented ice cream samples showed higher acidity in comparison to the non-fermented ones, their physicochemical properties were overall acceptable. This is the first study on the application of the probiotic Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 in ice cream production, with the final product being organoleptic appreciated.