Η επίδραση της συχνότητας αρμέγματος στα φυσικοχημικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά του πρόβειου γάλακτος

Abstract

Σκοπός της παρούσας ερευνητικής εργασίας, ήταν η διερεύνηση της επίδρασης της συχνότητας αμέλξεως στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του πρόβειου γάλακτος, στα επίπεδα γαλακτοπαραγωγής, καθώς και στα χαρακτηριστικά του παραγόμενου λευκού τυριού άλμης. Για τον σκοπό αυτό, δημιουργήθηκαν δύο πειραματικές ομάδες από 19 πρόβατα η καθεμία, με ίσο αριθμό ζώων από τις δύο φυλές (8 Καραγκούνικες και 11 Χιώτικες προβατίνες) και παρόμοια επίπεδα γαλακτοπαραγωγής. Η διάρκεια του προπειράματος ήταν 12 ημέρες ενώ το κυρίως πείραμα διήρκεσε 12 εβδομάδες όπου η ομάδα του μάρτυρα αρμεγόταν 2 φορές/ημέρα (πρωί – απόγευμα) ενώ η ομάδα της επέμβασης μία φορά/ημέρα (πρωί). Η άμελξη γινόταν μηχανικά. Κατά την διάρκεια του πειράματος λήφθηκαν ατομικά δείγματα. Το γάλα εξετάστηκε ως προς τα ρεολογικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του αλλά και τις αποδόσεις . Παρασκευάστηκε λευκό τυρί άλμης, το οποίο αναλύθηκε ως προς τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του, τις αποδόσεις, το προφίλ των λιπαρών οξέων και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Παράλληλα, οι τυροκομήσεις που πραγματοποιήθηκαν ήταν 8 (2 πριν και 6 μετά την επέμβαση). Από τις αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν, δεν βρέθηκαν διαφορές στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος, ενώ στην ομάδα της μίας άμελξης/ημέρα (1Χ) καταγράφηκαν μεγαλύτερες % συγκεντρώσεις. Τα επίπεδα ημερήσιας γαλακτοπαραγωγής διαφοροποιήθηκαν σημαντικά μεταξύ των φυλών, καθώς και μεταξύ των δύο συχνοτήτων αρμέγματος, με σημαντικά μικρότερα επίπεδα να παρατηρούνται στην Καραγκούνικη φυλή και στην ομάδα της μίας άμελξης/ημέρα (1Χ) αντίστοιχα. Η συχνότητα άμελξης και η φυλή δεν επίδρασαν σημαντικά στις ρεολογικές ιδιότητες (Rct, K20 και A30) κατά την διάρκεια της γαλακτικής περιόδου με πιο σύντομους χρόνους πήξης στην ομάδα της μίας άμελξης/ημέρα (1Χ) και στη φυλή Χίου, αντίστοιχα. Από τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τυριού όπως η % περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνη και υγρασία, προκύπτει ότι, δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές όσον αφορά την συχνότητα άμελξης. Ωστόσο, το τυρί που παρασκευάστηκε από το γάλα της ομάδας της μίας άμελξης/ημέρα (1Χ) παρουσίασε χαμηλότερες % συγκεντρώσεις σε λίπος και πρωτείνη. Οι αποδόσεις σε τυρί δεν διέφεραν μεταξύ των ομάδων με διαφορετική συχνότητα άμελξης, όπου παρατηρήθηκαν υψηλότερες αποδόσεις στην ομάδα της μίας άμελξης/ημέρα (1Χ). Όσον αφορά τα κορεσμένα (SFA), τα μονοακόρεστα (MUFA) και τα πολυακόρεστα (PUFA) λιπαρά οξέα δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές ως προς τη συχνότητα άμελξης ενώ σε επίπεδο μεμονωμένων λιπαρών οξέων, βρέθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές στο μονοακόρεστο C14:1(μυριστελαϊκό), στο κορεσμένο C18:0 (στεαρικό) και στο πολυακόρεστο C20:4n6 (αραχιδονικό) με την ομάδα της μίας άμελξης/ημέρα (1Χ) να έχει μεγαλύτερες συγκεντρώσεις. Τέλος, ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λευκού τυριού άλμης, δεν παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές όσον αφορά την συχνότητα άμελξης.

The purpose of this study, was the research of the effect of the milking frequency on the physicochemical characteristics of the ewe’s milk, the milk yield levels, and the characteristics of the produced white brined cheese. For this purpose, two experimental groups were created, with 19 ewes each, with equal number of animals of both breeds (8 Karagouniko and 11 Chios ewes) and similar dairy levels. The pre - experiment period was 12 days while the main experiment lasted 12 weeks, with the control group milked 2 times / day (morning – afternoon) and the intervention group 1 time / day (morning). Τhe milking was done mechanically. During the experiment, there were taken individual samples. The milk was examined for its coagulation and physicochemical properties but also for the yields. It was produced white brined cheese, which was analysed for its physicochemical characteristics, the yields, the fatty acids profil and the organoleptic characteristics. Furthemore, the cheese-makings that were made, were 8 makings (2 before and 6 after intervention). From the analyzes carried out, there were not found differences in the physicochemical characteristics of the milk, while in the group of one milking/day (1X), there were recorded higher % concentrations. The levels of daily milk yield significantly differentiated among the breeds, but also among the two milking frequencies, with significantly lower levels observed on the one milking/day (1X) and Karagouniko breed respectively. The milking frequency and breed did not affect significantly the coagulation properties (Rct, K20 and A30) during the lactation period with shorter clotting times found in the the one milking/day (1X) and Chios breed, respectively. From the physicochemical characteristics of the cheese such as the % content in fat, protein and moisture, it arises that, there were not significant differences with respect to the frequency of milking. However, the cheese prepared from the milk of the group of one milking/day (1X) appeared to have lower % concentrations in fat and protein. Yields of cheese did not differ between the groups with different milking frequency, where there were observed higher yields in the group of one milking/day (1X). Concerning the saturated (SFA) fatty acids , the monounsaturated (MUFA) and the polyunsaturated (PUFA) fatty acids, there were not observed differences compared to the frequency of milking while at the level of fatty acid separately, significant differences were found in monounsaturated C14:1 (myristoleic), in saturated C18:0 (stearate) and in polyunsaturated C20:4n6 (arachidonic) where the one milking/day (1X) had higher concentrations. Finally, regarding of the organoleptic characteristics of the white brined cheese, there were not observed significant differences in relation to the milking frequency.