Επίδραση της κοκκομετρίας χαρουπάλευρου στις θερμορεολογικές ιδιότητες εναιωρημάτων με ρυζάλευρο και στις φυσικές ιδιότητες αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης.

Abstract

Τα τελευταία χρόνια τα προϊόντα ελεύθερα γλουτένης έχουν γνωρίσει ιδιαίτερη άνθηση, δεδομένης της αύξησης των κρουσμάτων των ασθενών που πάσχουν από τη νόσο κοιλιοκάκη. Στα πλαίσια της έρευνας αναφορικά με νέες μεθόδους για την αντικατάσταση της γλουτένης, το αλεύρι από χαρούπι δύναται να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή άρτων ελεύθερων γλουτένης. Στόχος της παρούσας μελέτης είναι η επίδραση της κοκκομετρίας του χαρουπάλευρου στις θερμορεολογικές ιδιότητες εναιωρημάτων με ρυζάλευρο και στις φυσικές ιδιότητες άρτων ελευθέρων γλουτένης. Επιπλέον πραγματώθηκε συγκριτική μελέτη των φυσικών ιδιοτήτων και της οργανοληπτικής αποδοχής των άρτων με χαρουπάλευρο με εμπορικά διαθέσιμα αρτοσκευάσματα ελεύθερα γλουτένης. Οι σπόροι χαρουπιού, αλέστηκαν σε τέσσερα διαφορετικής κοκκομετρίας κλάσματα χαρουπάλευρου Α (d50= 258.55 μm), B (d50= 174.73 μm), C (d50= 126.37 μm) και D (d50= 80.36 μm). Στα κλάσματα αυτά, έγιναν χημικές αναλύσεις, μελετήθηκαν οι θερμορεολογικές τους ιδιότητες αφού πρώτα αναμίχθηκαν με ρυζάλευρο και έπειτα, χρησιμοποιήθηκαν ως πρώτη ύλη για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης. Οι άρτοι παρασκευάστηκαν με προσθήκη χαρουπάλευρου σε ποσοστό 15% επί του βάρους του αλεύρου. Η ενσωμάτωση των κλασμάτων A, D αύξησε τον ειδικό όγκο των άρτων, σε σύγκριση με τον άρτο αναφοράς (μόνο ρυζάλευρο) και τους άρτους με χαρουπάλευρο των κλασμάτων B, C. Ωστόσο, ο υψηλότερος ειδικός όγκος παρατηρήθηκε στα εμπορικά δείγματα. Οι άρτοι με προσθήκη χαρουπάλευρου εμφάνισαν μειωμένους ρυθμούς παλαίωσης σε σύγκριση με τα εμπορικά δείγματα και τον άρτο αναφοράς. Από την οργανοληπτική αξιολόγηση των άρτων από χαρουπάλευρο και των εμπορικών προέκυψε πως την πιο συνεκτική μορφή διέθετε ο άρτος από το κλάσμα B. Οι άρτοι από το εμπορικό αλεύρι Valpiform και από το κλάσμα D είχαν την υψηλότερη συνολική αποδοχή του καταναλωτικού κοινού.

During the recent years, gluten-free products have flourished in the market, due to the increment of people suffering from celiac disease or people being allergic to gluten. Under the frame of researching new methods to substitute gluten, locust bean flour could be implemented in the preparation of gluten-free breads. The objective of the present study is to elucidate the impact of the particle size of carob flour on thermoreological properties of suspension with rice flour as well as the physical properties of gluten-free breads. Furthermore, a comparative study of the physical properties and sensory acceptability of the bread with carob was conducted compared with commercial available gluten-free pastries. Seeds of locust bean, were grounded in four different particle sizes fractions Α (d50= 258.55 μm), B (d50= 174.73 μm), C (d50= 126.37 μm) and D (d50= 80.36 μm). In these fractions, chemical analyses were performed, after mixing with rice flour. Subsequently, they were employed as feedstock in the preparation of gluten-free bread products. Breads were prepared by adding locust bean 15% by weight of the total flour. The incorporation of the fractions A, D increased the specific volume of the bread compared to the reference bread (only rice flour) and loaves with carob fractions B, C. However, higher specific volume was observed in the commercial samples. Breads from carob presented decreasing staling rate compared to commercial samples and reference bread. The sensory evaluation of loaves of carob and commercial demonstrated that the most coherent form occurred from bread from fraction B. Breads from the commercial Valpiform flour and the fraction D exhibited the highest overall acceptance of consumers.