Επίδραση της μικροάλεσης αλεύρου σίτου ολικής άλεσης στα ρεολογικά χαρακτηριστικά των ζυμαριών και στην ποιοτική αξιολόγηση του άρτου

Abstract

Η παραγωγή αλεύρου σίτου ολικής έχει αυξηθεί κατά τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας λόγω των ερευνών που αποδεικνύουν την ευεργετική δράση και τα οφέλη των δημητριακών ολικής άλεσης στη διατροφή μας. Ένα από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα που καταναλώνεται περισσότερο παγκοσμίως είναι το ψωμί. Σκοπός λοιπόν της συγκεκριμένης πτυχιακής μελέτης ήταν η διερεύνηση της επίδρασης του αλεύρου ολικής αλέσεως προερχόμενο από jet mill στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ζυμαριού αλλά και η ενσωμάτωση του σε ψωμιά χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές περιεκτικότητες νερού στη συνταγή. Τέσσερις συνθήκες άλεσης οι οποίες διέφεραν στην πίεση, το ρυθμό τροφοδοσίας και τον αριθμό των περασμάτων από τον μύλο χρησιμοποιήθηκαν για να παραχθούν άλευρα με μειωμένη κοκκομετρία. Η μικρότερη κοκκομετρία είχε σαν αποτέλεσμα η ικανότητα συγκράτησης του νερού να αυξηθεί ενώ το ποσοστό υγρασίας να μειωθεί. Η ποιοτική αξιολόγηση του άρτου έδειξε ότι μεγαλύτερη απώλεια υγρασίας είχαν τα ψωμιά περιεκτικότητας νερού 85% όπως και υψηλότερη περιεχόμενη υγρασία. Ο ειδικός όγκος των ψωμιών επηρεάστηκε από την κοκκομετρία του αλεύρου καθώς τα ψωμιά που προέρχονται από αλεύρι μικρής κοκκομετρία είχαν μικρότερη τιμή ειδικού όγκου. Πιο φωτεινά πιο κόκκινα και πιο κίτρινα ήταν τα δείγματα με περιεκτικότητα νερού 65 % έπειτα από την ανάλυση χρώματος που έγινε. Στα ψωμιά με το περισσότερο νερό (85%) η ελαστικότητα (REL%) ήταν μεγαλύτερη καθώς είναι πιο μαλακά. Η μέση διάμετρος των πόρων ήταν μεγαλύτερη στα δείγματα με 85% νερό όπως και το ποσοστό των πόρων ανά εκατοστό ήταν μικρότερο στα δείγματα με 65% νερό. Ενώ το ιξώδες της ζύμης αυξήθηκε με την μείωση της κοκκομετρίας.

Whole wheat flour production and demand has increased during the last decade due to evidence supporting the benefits of whole grains in the diet. One of the most popular foods that consumed worldwide is bread. The purpose of this study was to investigate the effect of jet milled whole wheat flour content in rheological characteristics of the dough as well as the incorporation into bread using three different water contents in the recipe. Four milling conditions differing in pressure, feed rate and number of passes from the jet mill were used to produce flour with reduced particle size. The smaller particle size resulted in the water holding capacity increased while the moisture content decreased. Furthermore, the quality assessment of bread showed that the breads with 85% water content had greater loss of moisture and higher moisture content. The specific volumes of breads influenced by the particle size of the flour as breads with small particle size flour had a lower specific volume value. Brighter, redder and more yellow were the samples with 65% water content after the color analysis. Also, the relative elasticity (REL%) was higher in breads with 85% water content. The average of pore diameter was higher in the samples with 85% water content as the percentages of pores per centimeter were less in the samples with 65% water content. The viscosity of the dough was increased by reducing the particle size.