Μελέτη χρωματικών δεικτών σε σταφύλια και οίνους από Αγιωργίτικο Νεμέας

Abstract

Ο σκοπός της παρούσας διπλωματικής είναι η μελέτη της μεταβλητότητας στην ποιοτική σύνθεση των σταφυλιών και του παραγόμενου οίνου. Η παρούσα μελέτη διεξήχθη σε μη αρδευόμενο αμπελώνα 10 στρεμμάτων στον Ασπρόκαμπο, Κορινθίας που ανήκει στο κτήμα Κατώγι – Στροφιλιά Α.Ε. και βρίσκεται σε υψόμετρο 800μ. Η καλλιεργούμενη ποικιλία είναι (Vitis vinifera L.) cv Αγιωργήτικο. Ο αμπελώνας χωρίστηκε σε 21 τμήματα παρόμοιου μεγέθους (400- 550m2). Στη συνέχεια συλλέχθηκαν δείγματα για εργαστηριακή ανάλυση στο εργαστήριο του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Μετά πραγματοποιήθηκε μικροοινοποίηση και ακολούθησαν εργαστηριακές αναλύσεις σε κάθε ένα από τα 21 τμήματα. Η οινοποίηση των σταφυλιών έγινε στο οινοποιείο του εργαστηρίου Οινολογίας, του Τμήματος επιστήμης και διατροφής του ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθήνας. Στα σταφύλια πραγματοποιήθηκαν οι κλασσικές αναλύσεις δηλαδή μέτρηση Brix, ολική οξύτητα και pH. Στις δύο τελευταίες δειγματοληψίες μετρήθηκε επίσης η συγκέντρωση ανθοκυανών και ολικών φαινολικών στις ράγες με την μέθοδο Iland καθώς και μέτρηση συμπυκνωμένων ταννινών με methyl cellulose. Στο τέλος της οινοποίησης μετρήθηκε στους 21 παραγόμενους οίνους η ολική οξύτητα, το pH, η πτητική οξύτητα και ο αλκοολικός τίτλος. Πραγματοποιήθηκαν επίσης μετρήσεις για τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών ουσιών, των ανθοκυανών και των ταννινών. Συγκεκριμένα, οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν ήταν: ένταση και απόχρωση, καθώς και η μέτρηση συμπυκνωμένων ταννινών με την χρήση του αντιδραστηρίου methyl cellulose. Επιπλέον πραγματοποιήθηκε, μέτρηση ολικών ανθοκυανών (Ribereau – Gayon και Stonestreet, 1965), υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC), δείκτης ιονισμού (Ι%), (Glories, 1978), συγκέντρωση ολικών φαινολικών (Singleton και Rossi, 1965), δείκτης υδροχλωρικού οξέος (HCl %, Glories, 1978), συγκέντρωση ταννινών με την μέθοδο Harbertson (Adams και Harberston, 1999), συγκέντρωση ολικών ταννινών με βρασμό.

The purpose of this thesis is the study of altering in qualitative combination of grapes and the wine that is produced. This study was undertaken in a non-watered 10 acre vineyard in Asprokampos, Corinthos, it is a property of Katogi - Strofilia Inc. and is located in an altitude of 800m. The cultivated vine variety is Agiorgitiko. Firstly, the vineyard was split in 21 parts of similar size (400 - 550 m2). Some field measurements were taken and also, samples for laboratory analysis. After the field measurements, there was a micro-vinification which was followed by some laboratory analysis in each of the 21 parts. The vinification of the grapes took place in the laboratory of Oenology, at the department of the “Science and food technology” at the Agricultural University of Athens. Standard analysis was performed on the grapes (Brix measurement, pH and total acidity). The concentration of anthocyanins and total phenolics on the grapes was measured, using the Iland method, along with the measurement of concentration of condensed tannins with Methyl cellulose. At the end of the vinification the following analysis took place. Total acidity, pH, volatile acidity and alcoholic value. Measurements concerning the quantitative specification of phenolic substances, anthocyanins and tannins also took place. More specifically, the analyses that were performed were the following: hue, intensity, total phenolic index, along with the measurement of the concentration of condensed tannins with the use of methyl cellulose. Furthermore, there were also measured, the concentration of anthocyanins and oligomeric phenolic compounds determined by HPLC, ionization indicator (I %) (Glories, 1978), concentration of tannins with the Harbertson method (Adams and Harbertson, 1999), and concentration of tannins with boiling method,