Επιβίωση παθογόνων μικροοργανισμών σε έτοιμες προς κατανάλωση σαλάτες με βάση τη μαγιονέζα με διαφορετικά ρεολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Abstract

Σκοπός της παρούσης μελέτης ήταν η συγκριτική αξιολόγηση της επιβίωσης του παθογόνου μικροοργανισμού Salmonella spp. σε ογδόντα διαφορετικά δείγματα πατατοσαλάτας, τα οποία διαφοροποιούνται μεταξύ τους από (i) το αρχικό pH της βάσης σαλάτας, (ii) τη συγκέντρωση της πατάτας που προστίθεται, (iii) το είδος του οργανικού οξέος που χρησιμοποιείται ως μέσο όξυνσης και, (iv) την παρουσία ή απουσία του συντηρητικού. Οι βάσεις σαλάτας παρασκευάστηκαν με τέσσερα διαφορετικά αρχικά pH, (3.6, 3.9, 4.1 και 4.4), τα οποία ρυθμίστηκαν με οξικό ή γαλακτικό οξύ και με την προσθήκη ή μη σορβικού καλίου σε ποσότητα 0.1%. Τα δείγματα είχαν συνολικό βάρος 30 g σε πέντε διαφορετικές αναλογίες πατάτας/βάση σαλάτας (0/1, 0.5/1, 1/1, 2/1 και 3/1). Μετά την παρασκευή τους εμβολιάστηκαν με πέντε στελέχη του παθογόνου μικροοργανισμού Salmonella spp. Όλα τα δείγματα συντηρήθηκαν στους 5 οC και οι πληθυσμοί του παθογόνου, οι οποίοι επέζησαν μετρήθηκαν ανά τακτά χρονικά διαστήματα σε τρυβλία με θρεπτικό υλικό XLD και TSA. Παρατηρήθηκε στα δείγματα χωρίς πατάτα μεγαλύτερη επιβίωση του παθογόνου σε υψηλότερες τιμές pH (π.χ., 6-30 ημέρες σε pH 4.4), σε σχέση με βάσεις σαλάτας με χαμηλότερο pH (π.χ., 0.5-1 ημέρες σε pH 3.6). Επίσης, η προσθήκη της πατάτας αύξησε το pH στα τελικά προϊόντα (κατά 0.2 έως 1.4), ανάλογα με την αναλογία πατάτας/βάσης σαλάτας και το μέσο όξυνσης, γεγονός που είχε άμεση επίδραση στην επιβίωση του παθογόνου. Επιπρόσθετα, βρέθηκε ότι το σορβικό κάλιο μείωσε την επιβίωση του παθογόνου σε σύγκριση με τα δείγματα που δεν είχαν συντηρητικό. Επιπλέον, όταν χρησιμοποιήθηκε το γαλακτικό οξύ, το pH των τελικών προϊόντων αυξήθηκε 0.6-1.4, ανάλογα με την συγκέντρωση της πατάτας, ενώ αντίστοιχα στα δείγματα με οξικό οξύ είχαμε αύξηση του pH 0.2-1.0. Συνεπώς το γαλακτικό οξύ αυξάνει περισσότερο το τελικό pH των προϊόντων και συνεπώς έχει μικρότερη βακτηριοκτόνο δράση σε σύγκριση με τα δείγματα με οξικό οξύ. Συμπερασματικά, η επιβίωση του παθογόνου μικροοργανισμού Salmonella spp. φάνηκε να επηρεάζεται πρωτίστως από το τελικό pH των προϊόντων και δευτερευόντως από την συγκέντρωση της πατάτας που συντέλεσε στην διαμόρφωση αυτού του pH. Τα αποτελέσματα μπορούν να φανούν χρήσιμα στην βιομηχανία τροφίμων για την ανάπτυξη νέων ή τη βελτίωση ήδη υπαρχόντων προϊόντων, με ηπιότερο όξινο χαρακτήρα και λιγότερο όξινη γεύση, χωρίς τον υποβιβασμό του επιπέδου ασφαλείας τους έναντι του παθογόνου μικροοργανισμού Salmonella spp.

The purpose of this study was to evaluate the survival of the pathogen Salmonella spp. in eighty different samples of potato salad. The latter are formed by (i) the initial pH of the cream base, (ii) the concentration of potato added, (iii) the type of the organic acid used as an acidulant and, (iv) the presence or absence of preservative. The cream bases were prepared with four different initial pH levels, 3.6, 3.9, 4.1 and 4.4, which were adjusted with acetic or lactic acid and with the addition or not of potassium sorbate in an amount of 0.1 %. The samples had a total weight of 30 g in five different proportions of potato/cream base: 0/1, 0.5/1, 1/1, 2/1 and 3/1. When they were prepared and were inoculated with five strains of the pathogen Salmonella spp. All samples were stored at 5 °C and the surviving populations of the pathogen were regularly enumerated on XLD and TSA dishes. It was observed that in the samples without potato, the survival of the pathogen increased at higher pH values (e.g., 6-30 days at pH 4.4), compared to cream bases with lower pH levels (e.g., 0.5-1 days at pH 3.6). The addition of potato caused increase in the pH of the final products by 0.2 to 1.4 values, depending on the ratio of potato/cream base and the type of acidulant. The latter had an immediate impact on the survival of the pathogen. Additionally, it was found that potassium sorbate reduced the survival of the pathogen in comparison to the samples without a preservative. When lactic acid was used, the pH of the final product increased by 0.6-1.4, depending on the potato concentration, respectively in the samples with acetic acid the pH have increased by 0.2-1.0. Thus, the lactic acid has increased more the final pH of the products and resulting in lower antimicrobial activity compared to the samples with acetic acid. The overall results showed that the survival of the pathogen Salmonella spp. was affected primarily by the final pH of the products and subsequently by the potato concentration that was used to achieve the formation of this pH. The results can be used by the food industry to develop new or improve the formulation of already existing products, in order to assess their safety level against the pathogen Salmonella spp.