Mελέτη παραγόντων παραλλακτικότητας επιβίωσης και αύξησης του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε διαφορετικούς τύπους τυριού

Abstract

Η μεγάλη ποικιλία, όσον αφορά τα φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των τυριών, μπορεί να επηρεάσει με διαφορετικό τρόπο την απόκριση του Listeria monocytogenes κατά τη διάρκεια της συντήρησης και πέψης των τυριών. Στόχοι της μελέτης ήταν i) η σύγκριση έντεκα τυριών ως προς τη δυνατότητα να υποστηρίξουν ανάπτυξη του L. monocytogenes, ii) η αξιολόγηση της επίδρασης της αρχικής ενδογενούς μικροχλωρίδας στην ανάπτυξη του L. monocytogenes σε διάφορα τυριά και iii) η εκτίμηση της επίδρασης της διάρκειας συντήρησης, με έκθεση διαφορετικών κατηγοριών τυριών σε συνθετικό γαστρικό υγρό στη μείωση του πληθυσμού του παθογόνου. Τυριά χωρίς ωρίμανση με αλοιφώδη υφή (mascarpone, cottage), μαλακά (mozzarella, camembert, ricotta, ανθότυρο, μανούρι, μαστέλο) και ημίσκληρα τυριά (edam, gouda, χαλούμι) εμβολιάστηκαν με 100 CFU/cm2 ή g του L. monocytogenes και συντηρήθηκαν υπό κενό ή αερόβιες συνθήκες στους 7οC. Επιπλέον, αξιολογήθηκε και η επίδραση της ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας των τυριών (διαφορετικός πληθυσμός αρχικής ενδογενούς μικροχλωρίδας - ΟΜΧ) ενώ ταυτόχρονα παρακολουθούνταν το pH και η ενεργότητα νερού (aw). Τέλος, καταμετρούνταν η επιβίωση του παθογόνου κατά τη διάρκεια της έκθεσης των τυριών σε συνθετικό γαστρικό υγρό (pH 1.50, 60 λεπτά) με τη μέθοδο thin layer agar. Ταυτόχρονα, πραγματοποιούνταν και εμπλουτισμός για ανίχνευση του παθογόνου σε περίπτωση που ο πληθυσμός ήταν κάτω από το όριο ανίχνευσης. Η δυνατότητα ανάπτυξης του L. monocytogenes φαίνεται να επηρεάζεται σημαντικά (p<0.005) από τον αρχικό πληθυσμό της ενδογενούς μικροχλωρίδας και τη μείωση του pH και της aw. Συγκεκριμένα, τα τυριά χαλούμι, mozzarella, camembert, ricotta και mascarpone με χαμηλή αρχική ΟΜΧ (1.8 – 3.6 log CFU/ cm2 ή g) υποστηρίζουν ανάπτυξη του L. monocytogenes με αύξηση 0.5 – 0.8 log CFU/ cm2 ή g ανά ημέρα, ενώ ο παθογόνος παρέμεινε στον πληθυσμό του επιπέδου του αρχικού εμβολίου για τα υπόλοιπα τυριά. Στις παρτίδες με την υψηλή αρχική ΟΜΧ (5.0 – 6.0 CFU/cm2 ή g) η ανάπτυξη του L. monocytogenes περιορίστηκε σημαντικά (p<0.005) ανεξαρτήτως του τυρί. Όσον αφορά την έκθεση στο γαστρικό υγρό, ο παθογόνος παρουσίασε αύξηση της αντοχής του κατά τη διάρκεια της συντήρησης για τα τυριά που υποστηρίζουν ανάπτυξη, ενώ για τα τυριά που υποστηρίζουν επιβίωση υπήρχε ανίχνευση του παθογόνου (16-33%) ακόμα και μετά από 60 λεπτά έκθεσης. Η μελέτη της δυνατότητας ανάπτυξης του L. monocytogenes στα διάφορα τυριά κατά τη διάρκεια της συντήρησης και της επιβίωσης μετά από έκθεση σε συνθετικό γαστρικό υγρό μπορεί να παρέχει σημαντικές πληροφορίες στη βιομηχανία τυροκομικών προϊόντων.

The wide variety of cheeses described by different physicochemical and microbiological characteristics may differentiate the response of Listeria monocytogenes during storage and digestion. The aims were: i) to evaluate L. monocytogenes growth potential of various cheeses during storage and ii) to estimate the impact of storage on pathogen reduction during their exposure to simulated gastric fluid. Cream (mascarpone, cottage), soft (mozzarella, camembert, mastelo, anthotyros, manouri, ricotta), and semi-hard (halloumi, gouda, edam) cheeses were inoculated with 100 CFU/cm2 or g of L. monocytogenes and stored under vacuum or aerobic conditions at 7°C (n=4). The effect of competition (different initial population of endogenous microbiota-TVC) was also tested, while pH and aw were monitored. Survivors of pathogen were enumerated during exposure to simulated gastric fluid (SGF) (pH 1.50, HCl, 60 min) using thin agar layer method, while its presence/absence was also investigated through enrichment in cases in which population levels were below the enumeration limit (n=6). Growth potential of L. monocytogenes was significantly influenced (p<0.05) by the initial TVC level and pH/aw decrease. Specifically, halloumi, mozzarella, camembert, ricotta, and mascarpone of low initial TVC (1.8-3.6 log CFU/cm2 or g), supported L. monocytogenes growth by increasing 0.5-0.8 log CFU/cm2 or g per day, while the pathogen was maintained close to the initial inoculation level to the rest cheeses. On batches of high level of initial TVC (5.0-6.0 log CFU/cm2 or g), L. monocytogenes growth was significantly suppressed (p<0.05), regardless of cheese. Regarding simulated digestion challenge, the pathogen showed increased tolerance during storage of cheeses which supported growth, while on those that only survival was recorded, presence of L. monocytogenes (16-33%) was verified, even after a 60 min exposure on SGF. Mapping growth potential of L. monocytogenes on various cheeses during storage and the tolerance after simulated digestion may provide significant information to cheese industry.