Συστηματική πολυμεταβλητή προσέγγιση του χρόνου ζωής των φρέσκων κομμένων σαλατών ρόκας , συναρτήσει της θερμοκρασίας και της συγκέντρωσης του διοξειδίου του άνθρακα

Abstract

Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι να μελετήσει τον χρόνο ζωής των σαλατών ρόκας όχι μόνο μικροβιολογικά αλλά και οργανοληπτικά με την χρήση κλασσικών μικροβιολογικών μεθόδων αλλά και μη παρεμβατικών όπως η ανάλυση πολυφασματικής απεικόνισης. Οι συνθήκες που εξετάστηκαν είναι στους 00C, 50C, 100C, 150C σε αναλογίες 0%02:20%CO2, 5%02:15%CO2, 10%02:10%CO2, 15%02:5%CO2, 20%02:0%CO2 και την εμπορική διάτρητη συσκευασία.Ακολούθησε η ανάπτυξη πρωτογενών και δευτερογενών μοντέλων με σκόπο την πρόβλεψη του ρυθμού ανάπτυξης των ψευδομονάδων και των οξυγαλακτικών βακτηρίων αλλά και της οργανοληπτικής υποβάθμισης. Τα αποτέλέσματα έδειξαν την κυριαρχία των ψευδομονάδων σε όλες τις συσκευασίες ανεξαρτήτως θερμοκρασίας και ΤΑ. Τα οξυγαλακτικά έδειξαν να ευνοούνται με την αύξηση του CO2 στις υψηλές θερμοκρασίες. Οι ΤΑ 10%02:10%CO2 και 15%02:5%CO2, παρέτειναν τον μικροβιολογικό χρόνο ζωής κατά 4 ημέρες στους 00C. Πολύ καλή οργανοληπτική απόδοση επέδειξε η 15%02:5%CO2 και αύξησε τον χρόνο ζωής κατά περίπου 3 ημέρες. Τέλος τα μόντέλα φάνηκε να μην προβλέπουν με μεγάλη ακρίβεια τον ρυθμό αύξησης των μικροοργανισμών αλλα παρούσιασαν αρκετά καλή πρόβλεψη στις ποιοτικές παραμέτρους που προέρχονται από την πολυφασματική απεικόνιση όπως είναι το κιτρίνισμα και η υγρασία των φύλλων.

The purpose of this paper is to study the life of rocket salad not only microbiological and organoleptic using classical microbiological methods and non-invasive such as multispectral imaging analysis. The purpose of this paper is to study the life of rocket salad microbiological and organoleptic, using classical microbiological methods and non-invasive such as multispectral imaging analysis. The rocket was packaged at 6 different mix of gases : 0%02:20%CO2, 5%02:15%CO2, 10%02:10%CO2, 15%02:5%CO2, 20%02:0%CO2 and air perforated commercial package stored at 00C, 50C, 100C, 150C. Next step was the development of primary and secondary models to predict the growth of bacteria and the sensory decay. The results showed the dominance of Pseudomonas for all packages regardless of temperature and MAP. The lactic acid bacteria showed to be favored by increasing the CO2 only at high temperatures. The MAP 10%02:10%CO2 and 15%02:5%CO2, prolonged the microbiological shelf-life for 4 days in comparison with commercial map at 00C. Very good organoleptic performance demonstrated the 15%02:5%CO2 and increased sensory life for 3 days. Finally the model was shown not to be very accurately predict the rate of growth of microorganisms but were good enough to predict quality parameters from the multispectral imaging such as yellowing and leaf moisture.