Μελέτη αρωματικών συστατικών οίνων λευκών ποικιλιών με χρήση χρωματογραφίας-ολφακτομετρίας

Abstract

Στη μελέτη αυτή πραγματοποιήθηκε ποιοτικός προσδιορισμός αρωματικών ενώσεων σε λευκούς οίνους που προήλθαν από τις ποικιλίες Αηδάνι, Moscato d’Asti και Μαλαγουζιά. Ο προσδιορισμός των αρωματικών ενώσεων έγινε με τη βοήθεια αέριας χρωματογραφίας – ολφακτομετρίας (GC-O) και με αέρια χρωματογραφία σε συνδυασμό με φασματογράφο μαζών (GC-MS) μετά από την εφαρμογή υγρής / υγρής εκχύλισης (l/l) στα δείγματα. Βρέθηκε ότι οι τρεις οίνοι παρουσιάζουν ένα παρόμοιο αρωματικό προφίλ. Εμφανίζονται αρώματα με πρωτογενή προέλευση αλλά και δευτερογενή λόγω ζυμώσεων. Οι αλκοόλες ήταν η πολυπληθέστερη ομάδα ενώσεων που ανιχνεύτηκε και στα τρία δείγματα. Η ομάδα των εστέρων διαμόρφωσε σε μεγαλύτερο ποσοστό το αρωματικό προφίλ των οίνων. Οι αλκοόλες και τα πτητικά οξέα συμμετείχαν στη διαμόρφωση του αρώματος αλλά σε μικρότερο βαθμό. Επιπλέον στον οίνο που προήλθε από Μαλαγουζιά έγινε κλασματοποίηση του αρωματικού εκχυλίσματος με τη βοήθεια υγρής χρωματογραφίας υψηλής ανάλυσης (HPLC) αλλά δεν προέκυψαν σημαντικά ευρήματα.

Odor impact compounds of white wines from varieties Aidani, Moscato d’Asti and Malagouzia were studied. The identification of the compounds was made by using several methods, including Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O) and Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) after the samples were processed by liquid-liquid (l/l) extraction. It was found that all the wines appear to have a similar aromatic profile. The aromatic compounds had two origins. The first was the grape (compounds released by crushing), and the second was the yeasts (compounds derived during fermentation). Alcohols were the largest group of compounds detected in all three samples. The group of esters formed, on a larger proportion, the aromatic profile of wines. The alcohols and volatile acids involved in the formation of aroma but to a lesser extent. In addition, the aroma extract derived from Malagouzia was fractionated by using high performance liquid chromatography analysis (HPLC) but revealed no significant findings.