Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η απομόνωση νέων στελεχών και η μελέτη των βιοχημικών και των τεχνολογικών τους ιδιοτήτων που σχετίζονται με το δυναμικό εφαρμογής τους ως εναρκτήριες καλλιέργειες τροφίμων. Τα στελέχη τα οποία επιλέχτηκαν για να εξεταστούν και να μελετηθούν οι τεχνολογικές και βιοχημικές τους ιδιότητες προήλθαν από : λούντζα Τήνου, σαλάμι Λευκάδος (Ντελημάρης), σαλάμι Ευρυτανίας (Στρεμμένος), λουκάνικο Καρδίτσας (Τσιανάβας), γιαούρτι Κέρκυρας, γιαούρτι Κορίνθου, γιαούρτι Λήμνου, ξινισμένο γάλα Κάτω Σουλίου, ξινισμένο γάλα Λαρίσης, ξινισμένο γάλα του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Επίσης επιλέχτηκαν για να εξεταστούν και να μελετηθούν οι τεχνολογικές και βιοχημικές ιδιότητες σε στελέχη της συλλογής ACA-DC του εργαστηρίου γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Αυτά είναι 18 στελέχη Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, 27 στελέχη Str.thermophilus και 5 προβιοτικά στελέχη (Streptococcus macedonicus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rennini, Lactobacillus acidipiscis). Για τα 117 σε σύνολο στελέχη εξετάστηκαν οι βιοχημικές τους ιδιότητες που σχετίζονται άμεσα με την παρασκευή και την ωρίμανση ζυμούμενων προϊόντων όπως είναι η παραγωγή οξύτητας στο γάλα, η πρωτεολυτική και πεπτιδολυτική δραστικότητα, ο καταβολισμός του κιτρικού οξέος, η παραγωγή εξωπολυσακχαριτών και η ικανότητα παραγωγής πεπτιδίων που παρεμποδίζουν το ένζυμο ACE. Λόγω μεγάλου όγκου δειγμάτων, πραγματοποιήθηκε επίσης rep-PCR για την ομαδοποίηση των στελεχών, τα οποία απομονώθηκαν από τα αλλαντικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Βάσει των αποτελεσμάτων της rep-PCR, επιλέχτηκαν στελέχη τα οποία εστάλησαν για ταυτοποίηση 16S rRNA. Από το σύνολο των 117 οξυγαλακτικών στελεχών, τα 33 στελέχη είναι περισσότερο οξυπαραγωγικά. Όσον αφορά στην πρωτεολυτική δραστικότητα, η πλειοψηφία των στελεχών παρουσίασε χαμηλά επίπεδα. Η πεπτιδολυτική δραστικότητα που παρουσίασαν ήταν κατά την πλειοψηφία των στελεχών χαμηλή. Κανένα από τα στελέχη δεν παρουσίασε ισχυρό μεταβολισμό του κιτρικού οξέος. Όλα τα στελέχη ήταν θετικά στον έλεγχο παραγωγής εξωπολυσακχαριτών. Κατόπιν όσον αφορά την παρεμποδιστική ικανότητα του ενζύμου ACE, 51 στελέχη ήταν δραστικά παρουσιάζοντας παρεμπόδιση υψηλότερη από 50%.Τέλος έγινε επιλογή συγκεκριμένων στελεχών σε αυτά με την μεγαλύτερη παρεμποδιστική ικανότητα τα οποία στάλθηκαν για αλληλούχιση του γονιδίου 16s rRNA. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της ταυτοποιήθηκαν τα είδη: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis και Streptococcus thermophilus.
Aim of this study was the isolatation of new strains and the
examination of their biochemical and technological properties, which are
associated with their potential application as food starter cultures. Selected
strains were examined for their technological and biochemical properties.
Those lactic acid strains were isolated from : lountza cheese from Tinos,
salami from Lefkada (Ntelimaris), salami from Haryana (Stremmenos), sausage
from Karditsa (Tsianavas), yogurt from Corinthos, yogurt from Lemnos, soured
milk from kato Souli, soured milk from Larissa and soured milk from the
selection of the Dairy Laboratory of the Agricultural University of Athens.
There were also examinated the technological and the biochemical properties
of the collection strains ACA-DC dairy laboratory of the Agricultural University
of Athens. The last mensioned are 18 strains Lactobacillus delbrueckii
ssp.bulgaricus, 27 strains Str.thermophilus and 5 probiotic strains
(Streptococcus macedonicus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus rennini, Lactobacillus acidipiscis). As result of these,
117 strains were isolated and examined for their biochemical properties
directly related to the manufacture and curing fermented products such as
their ability of production acidi in milk, the proteolysis and peptidolysis, the
catabolism of citric acid, the production of exopolysacharidhes and capacity
peptides that inhibit the enzyme ACE. Due to the large volume of samples was
also performed rep-PCR for grouping strains were isolated from meats and
dairy products. Based on the results of rep-PCR, selected strains sent for
identification of 16S rRNA.
From all of the 117 strains,33 strains are producing more acid . As
regards proteolysis, the majority of strains showed a low level. The
peptidolytsis was exhibited by the majority of low strains. None of the strains
showed no strong acid citrate metabolism. All strains were positive for
7
production exopolysacharides. Then regarding the inhibitory ability of the
enzyme ACE, 51 strains were drastically Presenting inhibition higher than 50%
.Finally specific strains were selected for those with the highest inhibitory
capacity, which were sent for sequencing of the gene 16s rRNA. According to
the results of the identified species: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus casei, Enterococcus faecium,
Lactococcus lactis and Streptococcus thermophilus.
