Επίδραση εδώδιμων μικροσφαιριδίων στην αδρανοποίηση του Escherichia coli O157:H7 κατά τη θερμική επεξεργασία μπιφτεκιών

Abstract

Η παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών στο εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου και Υγιεινής Τροφίμων του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Ο σκοπός της μελέτης ήταν η εκτίμηση της επίδρασης εδώδιμων μικροσφαιριδίων αλγινικού νατρίου με αιθέριο έλαιο ρίγανης στην ανάπτυξη του Escherichia coli O157:H7 κατά την συντήρηση βόειων μπιφτεκιών και η αξιολόγηση της δράσης των μικροσφαιριδίων αυτών στην επιβίωση του παθογόνου κατά την θερμική επεξεργασία (ψήσιμο σε τηγάνι) των μπιφτεκιών. Με βάση τις προδιαγραφές του πειράματος μπιφτέκια (80g) ενοφθαλμίστηκαν με 6 log CFU/g μίγματος στελεχών E. coli O157:H7. Παρασκευάστηκαν μικροσφαιρίδια αλγινικού νατρίου (2.2 mm, 1.2 mm και λυοφυλιωμένα 0.9 mm)με διαφορετικές συγκεντρώσεις αιθέριου έλαιου ρίγανης (0.2% και 0.3%)και ενσωματώθηκαν στα μπιφτέκια. Μπιφτέκια χωρίς μικροσφαιρίδια και αιθέριο έλαιο και μπιφτέκια με αιθέριο έλαιο χωρίς μικροσφαιρίδια αποτελούσαν τους μάρτυρες. Στη συνέχεια, τα μπιφτέκια συσκευάστηκαν σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα 80% Ο 2 : 20% CO 2 και συντηρήθηκαν στους 4 ο C. Σε τακτά χρονικά διαστήματα, πραγματοποιήθηκε θερμική επεξεργασία (ψήσιμο σε τηγάνι)των μπιφτεκιών έως ότoυ η θερμοκρασία στο γεωμετρικό κέντρο να είναι 68 ο C, ώστε να αξιολογηθεί η επίδραση της συντήρησης με αντιμικροβιακά εδώδιμα μικροσφαιρίδια στην θερμοανθεκτικότητα του παθογόνου. Όσον αφορά την συντήρηση, η χρήση των εδώδιμων μικροσφαιρίδιων (2.2 mm και 1.2 mm) με αιθέριο έλαιο ρίγανης σε συγκέντρωση 0.3% ανά μπιφτέκι επέδρασε θετικά στην αδρανοποίηση του πληθυσμού του παθογόνου E. coli O157:H7. Όσον αφορά τα λυοφυλιωμένα μικροσφαιρίδια (σκόνη) δεν υπήρχε αντιμικροβιακή δράση ενάντια στον παθογόνο κατά την συντήρηση στους 4 o C. Όσον αφορά τη θερμική επεξεργασία, στα δειγμάτα που περιείχαν 0.2% και 0.3% αιθέριο έλαιο ανά μπιφτέκι με μικροσφαιρίδια (2.2 mm, 1.2 mm και λυοφιλιωμένα 0.9 mm) παρατηρήθηκε ότι έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην μείωση επιβίωσης του E. coli O157:H7 συγκριτικά με τις άλλες μεθόδους.

This study was conducted at the Agricultural University of Athens in the laboratory Quality Control and Hygiene of Food, in the department of Food Science and Technology. The aim of this study was to evaluate the effect of edible beads from alginate sodium with essential oil of oregano in developing Escherichia coli O157:H7 during the maintenance of beef burgers and evaluation of the operation of edible beads in the survival of the pathogen during heat treatment of the burgers. Based on the specifications of the experiment, burgers (80g) were inoculated with 6 log CFU / g mixture of strains E. coli O157:H7. Sodium alginate beads were prepared (2.2 mm, 1.2 mm and lyophilized 0.9) with different concentrations of essential oregano oil (0.2% and 0.3%)and incorporated in burgers. Burgers without beads and essential oil and burgers with essential oil without beads were controls. Then, burgers were packed in modified atmosphere of 80% O : 20% CO 2 and maintained at 4 o C. At regular time intervals, it became a heat treatment (baking pan) of the burgers until the temperature at the geometric center was 68 ° C, in order to evaluate the effect of maintenance antimicrobial edible beads in heat resistance of the pathogen. Regarding the maintenance, the use of edible beads (2.2 mm and 1.2 mm) with oregano essential oil in a concentration 0.3% per burger positively impacted the inactivation of the pathogen population E. coli O157:H7. The lyophilized beads (0.9 mm) were not antimicrobial activity against the pathogen during maintenance at 4 o C. Regarding the heat treatment, the samples containing 0.2% and 0.3% oregano essential oil per burger with beads (2.2 mm, 1.2 mm and lyophilized 0.9), observed to had a significant role in the reduction of survival E. coli O157:H7 in comparison with the other methods.