Παρασκευή και μελέτη τυριών τυρογάλακτος μειωμένης λιποπεριεκτικότητας

Abstract

Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η παρασκευή τυριού Μυζήθρα με μειωμένο λίπος. Παρασκευάστηκαν τρεις διαφορετικοί τύποι τυριών Μυζήθρας: (1) Μυζήθρες χωρίς πρόσγαλα, (2) με 10% πλήρες πρόσγαλα και (3) με 10% άπαχο πρόσγαλα. Τα τυριά αυτά συγκριθήκαν έναντι τεσσάρων τυριών τυρογάλακτος του εμπορίου από διαφορετικούς παραγωγούς. Σε όλα τα τυριά προσδιορίσθηκαν τα φυσικοχημικά, μικροβιολογικά, ρεολογικά και οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά με βάση τα οποία και αξιολογήθηκαν. Σύμφωνα με τη συμβατική τεχνολογία, η Μυζήθρα παρασκευάζεται χωρίς πρόσγαλα ή με προσθήκη μιας ποσότητας πλήρους προσγάλακτος στο τυρόγαλα για να αυξηθεί η απόδοση και να βελτιωθεί η ποιότητα του τυριού. Το προϊόν Μυζήθρας με άπαχο πρόσγαλα απετέλεσε ένα νέο προϊόν. Από την ανάλυση των πειραματικών δεδομένων προέκυψε ότι η προσθήκη του προσγάλακτος βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αυξάνει την απόδοση σε τελικό προϊόν, των τυριών Μυζήθρα. Το τυρί με τη προσθήκη άπαχου προσγάλακτος είχε το χαμηλότερο λίπος και λίπος επί ξηρού σε σχέση με τα άλλα τυριά. Η υγρασία (%) στα άνευ λίπους συστατικά δεν επηρεάστηκε από την μείωση του λίπους. Το ίδιο παρατηρήθηκε και για το ποσοστό των ολικών πρωτεϊνών στα πειραματικά τυριά. Στατιστικά σημαντικές διαφορές παρατηρήθηκαν στα ανόργανα στοιχεία Ca, Mg και Κ που βρέθηκαν να έχουν μεγαλύτερες τιμές στο τυρί Μυζήθρα που παρασκευάστηκε από άπαχο πρόσγαλα έναντι των άλλων πειραματικών τυριών. Στα δείγματα του εμπορίου βρέθηκε μικρότερο ποσοστό ολικών πρωτεϊνών. Οι Ξινομυζήθρες παρουσίασαν τη υψηλότερη λιποπεριεκτικότητα (18,22%). Σε όλα τα προϊόντα κυριαρχούσαν οι αλκοόλες, ενώ στα τυριά του εμπορίου και ιδιαίτερα στις Ξινομυζήθρες βρίσκονται και κετόνες σε υψηλές συγκεντρώσεις. Από τα χρωματογραφήματα της HPLC και την ηλεκτροφόρηση των πρωτεϊνών καθίστανται δυνατή η διάκριση των τυριών Μυζήθρα στα οποία έχει γίνει προσθήκη προσγάλακτος. Επίσης η SDS-ηλεκτροφόρηση των πρωτεϊνών, κάτω από ειδικές συνθήκες προετοιμασίας των δειγμάτων, επέτρεψε το διαχωρισμό των επί μέρους πρωτεϊνών τυρογάλακτος που είχαν υποστεί μετουσίωση και συμπλοκοποίηση κατά τη θερμική επεξεργασία του τυρογάλακτος. Παρασκευάστηκε μυζήθρα καλής ποιότητας, με μειωμένο λίπος (9,24%) με τη προσθήκη 10% άπαχου προσγάλακτος στο τυρόγαλα. Αυτό το τυρί είχε καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από τα αντίστοιχα του εμπορίου και δυσδιάκριτες ή ασήμαντες διαφορές στην ύφη και στο άρωμα από το τυρί Μυζήθρα που παρασκευάστηκε με προσθήκη 10% πλήρους προσγάλακτος στο τυρόγαλα.

Τhe purpose of this work was the production of reduced-fat Mizithra cheese. Three types of Mizithra cheese were made: (1) without milk, (2) with 10% full-fat milk and (3) with 10% defatted milk added to the whey. These products were evaluated against four commercial cheeses from different producers. All cheeses were examined for their physicochemical, microbiological, rheological and organoleptic properties. According to conventional technology, Mizithra is produced with or without the addition of full fat milk to whey; therefore the cheese made with defatted fat milk may be classified as a new low-fat Mizithra cheese. The results showed that the addition of milk improved the organoleptic properties of Mizithra cheese and led to an increase in yield. The addition of defatted milk to whey resulted in a product with significantly (P<0.05) less fat and fat in dry matter (%) than that produced by the addition of full fat milk. The moisture content (%) was not affected by the reduction of fat. No significant (P>0.05) difference in total proteins was observed in experimental, while Ca, Mg and K contents were higher in the reduced-fat Mizithra cheese than in the other commercial ones. The commercial Mizithra cheeses were found to have lower protein content than the experimental cheeses. Xinomizithra samples exhibited the highest fat content (1822%). Αlcohols,

which are characteristic aroma compounds of fresh cheeses, were present in all products, while commercial Mizithra (particularly Xinomizithra) had a high ketone concentration too. From HPLC chromatograms and electrophoretic patterns of proteins of Mizithra cheeses revealed the presence of as-CN, thus permitting the detection of milk addition to the whey Also, SDS-electrophoresis of proteins, under special preparing conditions of Mizithra samples, permitted the separation of whey-cheeses proteins (WP) components, that had been denatured and formed aggregates with κ-CN at the casein micelle during cooking of whey. Reduced-fat Mizithra cheese of good quality, containing 9.24% fat was produced by adding 10% defatted milk to the whey. This cheese had better organoleptic characteristics than the commercial ones and indistinguishable in appearance-colour, body-texture and flavour from the Mizithra cheese made with 10% full-fat milk added to the whey.