Αρωματικά συστατικά και ανόργανα άλατα σε άπαχα και μειωμένης λιποπεριεκτικότητας επιδόρπια τύπου γιαουρτιού χωρίς φρούτα και άρωμα φρούτων

Abstract

Σκοπός της μελέτης αυτής είναι να ερευνηθούν σε άπαχα και μειωμένης λιποπεριεκτικότητας γιαούρτια ή επιδόρπια τύπου γιαουρτιού χωρίς φρούτα και άρωμα φρούτων η περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα, οργανικά οξέα και αρωματικά συστατικά, αφού υπάρχει μία ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση για τέτοια προϊόντα και να δοθούν πληροφορίες τόσο για την διατροφική αξία αυτών όσο και για την θρεπτικότητά τους. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιήθηκαν 23 δείγματα γιαουρτιού και επιδορπίων τύπου γιαουρτιού από αγελαδινό γάλα με λιποπεριεκτικότητα 0%, 1% και 2% που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Με βάση τα πειραματικά αποτελέσματα στα δείγματα αυτά καταλήξαμε στα ακόλουθα συμπεράσματα. Καταρχήν, δεν έχει καθιερωθεί ενιαία τεχνολογία παρασκευής άπαχων ή μειωμένης λιποπεριεκτικότητας γιαουρτιών ή επιδορπίων τύπου γιαουρτιού, με αποτέλεσμα η περιεκτικότητα σε ανόργανα στοιχεία να κυμαίνεται πολύ λόγω της συμπύκνωσης ή της προσθήκης διαφόρων προϊόντων γάλακτος για την ενίσχυση της ξηρής ουσίας και την βελτίωση της υφής των προϊόντων αυτών. Επίσης, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο και φώσφορο είναι υψηλή και άρα τα προϊόντα αυτά εκτός από διαιτητικά είναι και θρεπτικά. Οι κυρίαρχες πτητικές αρωματικές ουσίες στα προϊόντα αυτά ήταν η 2-βουτενάλη, ο 1-μεθυλ-αιθυλ εστέρας του φορμικού οξέος , η ακεταλδεΰδη, η ακετοΐνη και το οξικό οξύ. Η HPLC που χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό των σακχάρων και των οργανικών οξέων σε αυτά τα προϊόντα μας έδωσε χρήσιμες πληροφορίες για την ζύμωση της λακτόζης από τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

The purpose of this study is to investigate the content of mineral salts, organic acids and volatile flavor compounds in low-fat and no fat content yogurt or yogurt-type dessert without fruit and aromas of fruit, as there is an increasing demand for such products. This study also provides information on both the nutritional value of these products and for their nutritive.

For this reason, 23 samples of yogurt and yogurt-type dessert, taken from the market, made from cow's milk and with a fat content of 0%, 1% and 2%, were used.

Based on the experimental results of these samples, we reached to the following conclusions.

First, no specific technology has been introduced for manufacturing lean or reduced fat content of yogurt or yogurt-type dessert, so the mineral content can vary greatly due to condensation or addition of various milk products to increase the dry matter and improve the texture of the product them. In addition, calcium, magnesium, sodium, potassium and phosphorus are high and therefore these products are both dietary and nutritious. The dominant volatile aromatic compounds in these products were 2-butenale, the 1-methyl ethyl ester of formic acid, acetaldehyde, the acetoin and acetic acid.

The HPLC, the method used for determination of sugars and organic acids, has given useful information on the fermentation of lactose by the lactic acid bacteria.