Μελέτη του τύπου των μυϊκών ινών σε κρέας ελληνικών φυλών μικρών μηρυκαστικών

Abstract

Ο τύπος των μυϊκών ινών σχετίζεται με την ποιότητα του κρέατος. Ο σκελετικός μυϊκός ιστός δεν είναι ένας ομοιογενής ιστός, αλλά περιλαμβάνει κατηγορίες διαφορετικών μυϊκών ινών ανάλογα με τη μεταβολική τους δραστηριότητα και τη συσταλτότητά τους σε κυτταρικό και μοριακό επίπεδο. Έτσι, οι μυϊκές ίνες διακρίνονται σε γλυκολυτικές, οξειδωτικές και ενδιάμεσες. Η μέχρι στιγμής έρευνα υποδεικνύει ότι υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην αναλογία των τύπων των μυϊκών ινών στα μηρυκαστικά και στους χοίρους καθώς και ότι το ποσοστό των οξειδωτικών μυϊκών ινών σχετίζεται με βελτιωμένα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο κρέας.

Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι η εκτίμηση του τύπου μυϊκών ινών σε μικρά μηρυκαστικά. Γι' αυτό το σκοπό παραλήφθηκαν 30 δείγματα μυϊκού ιστού από τον επιμήκη ραχιαίο μυ δύο φυλών αμνών, τα οποία προέρχονταν από την Καραγκούνικη φυλή, από την φυλή Χίου, και από ερίφια της εγχώριας φυλής. Μετά την σφαγή τα δείγματα καταψύχθηκαν μέχρι την ημέρα της ανάλυσης. Στη συνέχεια, παραλήφθηκαν οι τομές ιστοτεμαχίων πάχους 10 μ m με τη βοήθεια του κρυοτόμου και έγινε ανοσοϊστοχημική χρώση με μονοκλωνικό αντίσωμα κατά της μυοσίνης «αργού τύπου» το οποίο αναγνωρίζει τις αργές μυϊκές ίνες και αντίσωμα κατά της β -δυστρογλυκάνης η οποία αναγνωρίζει την αντίστοιχη πρωτεΐνη που υπάρχει στην κυτταρική μεμβράνη των μυϊκών κυττάρων. Ακολούθησε φωτογράφηση σε οπτικό μικροσκόπιο και αξιολόγηση των τύπων των μυϊκών ινών.

T α αποτελέσματα έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των τριών τύπων μυϊκών ινών για όλες τις φυλές που εξετάστηκαν. Το ποσοστό των οξειδωτικών μυϊκών ινών των προβάτων κυμαίνεται περίπου στο 12% ενώ των γλυκολυτικών μυϊκών ινών στο 85%. Το ποσοστό των οξειδωτικών μυϊκών ινών των αιγών είναι υπερδιπλάσιο των αντίστοιχων ποσοστών των προβάτων (26%), ενώ το ποσοστό των γλυκολυτικών μυϊκών ινών των αιγών, είναι κατά πολύ μικρότερο (72%).

The type of muscle fibers is associated to meat quality. The skeletal muscles are not a homogeneous tissue, but involve different muscle groups depending on their metabolic activity and their contractile type at cellular and molecular level. Thus, the muscle fibers are divided into glycolytic, oxidative and intermediate. Research so far indicates that there are significant differences in the proportion of muscle fiber types in ruminants and pigs and that the proportion of oxidative muscle fibers is associated with improved quality and organoleptic characteristics of meat.

The purpose of this study is to assess the type of muscle fiber in small ruminants. For this purpose we used 30 samples of muscle tissue from the longissimus dorsi muscle of two sheep breeds, Karagkouniki and Chiou, as well as the greek domestic goat. Muscle tissue samples were frozen and subsequently cryosectioned at 10 μm thickness. The sections were then processed for immunohistochemistry with a monoclonal antibody against myosin "slow release", which recognizes slow muscle fibers and a monoclonal antibody against β-dystroglykan, a muscle cell membrane-bound protein. The sections were then photographed in the light microscope in order to evaluate the types of muscle fibers.

The results showed statistically significant differences between the three types of muscle fibers in all breeds examined. The percentage of oxidative muscle fibers of sheep is around 12%, while the glycolytic muscle fibers at 85%. The percentage of oxidative muscle fibers of goats is more than double the corresponding rates in sheep (26%), while the proportion of glycolytic muscle fiber of goats are much smaller (72%).