Ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων στον κλάδο των κατεψυγμένων λαχανικών. Στοιχεία κόστους

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας μεταπτυχιακής ερευνητικής εργασίας είναι η μελέτη και το κόστος εγκατάστασης, εφαρμογής και λειτουργίας συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε επιχείρηση ανασυσκευασίας και αποθήκευσης κατεψγμένων λαχανικών. Το ΣΔΑΤ συνδυάζει ταυτόχρονα την εφαρμογή των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (κανόνες ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής) και το ΗΑCCP. H εφαρμογή του ΗΑCCP συνίσταται στην ανάλυση των κινδύνων (hazards) και στην παρέμβαση στα κρίσιμα σημεία ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας. Αποτελεί μια μεθοδολογία για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση του κινδύνου σε αποδεκτά για τη δημόσια υγεία επίπεδα. Στις μέρες μας, η μεθοδολογία αυτή εφαρμόζεται υποχρεωτικά στις βιομηχανίες που εμπλέκονται στην αλυσίδα παραγωγής τροφίμων, από την παραγωγή, τη μεταφορά και την αποθήκευση έως τη λιανική πώληση των τροφίμων. Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα που επικεντρώνεται στα σημεία που σχετίζονται με κινδύνους στα τρόφιμα σε ολόκληρη την παραγωγική τους διαδικασία, μέχρι την τελική τους χρήση από τους καταναλωτές και το οποίο εξαρτάται από τη μοναδικότητα του κάθε τροφίμου, τη μέθοδο παραγωγής του και τη βιομηχανική μονάδα στην οποία αυτό παράγεται. Οι κύριοι κίνδυνοι που προσδιορίστηκαν στην υπό μελέτη επιχείρηση ήταν οι Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E.coli, Staphylococcus spp. καθώς και τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Ως κρίσιμα σημεία ελέγχου προσδιορίστηκαν η θερμοκρασία παραλαβής, αποθήκευσης και διανομής καθώς και η θερμοκρασία του χώρου παραγωγής. Σε ότι αφορά το συνολικό κόστος εγκατάστασης, εφαρμογής και λειτουργίας του ΣΔΑΤ στην επιχείρηση καθώς και το κόστος του ΣΔΑΤ ανά μονάδα προϊόντος, αποδείχθηκε ότι αυτό είναι ελάχιστο σε σχέση με το κόστος των τροφιμογενών ασθενειών.

The aim of this study is the development of a food safety management system (FSMS) and its installation, implementation and operation costs in a packaging and storage industry that handles frozen vegetables. The FSMS combines the implementation of prerequisite programmes (good manufacturing and hygiene practices) and HACCP. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in production procedures is a methodology for the prevention, elimination or reduction of hazards in an acceptable level for public health. In our days, this methodology is applied obligatory to industries within the food chain range from manufacturers, transport and storage operators to retail and food service outlets. HACCP is a preventive system that focuses on points which are related with food hazards in the whole food chain, till the final use from consumers and which depends on food’s, production method’s and industry’s uniqueness. The main hazards identified in the study were Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E.coli, Staphylococcus spp. and pesticide residues. As critical control points were identified the temperature during reception, storage and distribution and the temperature of the production area. Regarding the total cost of installation, implementation and operation of the FSMS in the specific industry and the cost of FSMS per unit, those proved to be minimal compared with the costs of foodborne illnesses.