Οικονομική ανάλυση του κόστους εφαρμογής συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας σε μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος

Abstract

Η παρούσα μεταπτυχιακή ερευνητική εργασία εκπονήθηκε στα πλαίσια του Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών στην Οργάνωση και Διοίκηση Επιχειρήσεων Τροφίμων και Γεωργίας, του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Αντικείμενο της είναι η οικονομική ανάλυση εφαρμογής του συστήματος HACCP σε εταιρεία παραγωγής και τυποποίησης κρέατος. Αρχικά εξετάζεται η εγχώρια παραγωγή και κατανάλωση κρέατος τα τελευταία χρόνια, καθώς επίσης και οι ποσότητες κρέατος που εισάγονται και εξάγονται. Στη συνέχεια παρουσιάζεται η εικόνα της επιχείρησης, η παραγωγική της διαδικασία και γίνεται μια αναφορά στα προϊόντα και στα βρώσιμα παραπροϊόντα που παράγει η επιχείρηση. Ακολουθεί μια πλήρης περιγραφή του συστήματος HACCP για την εταιρεία, το οποίο αποτελεί τον οδηγό των ενεργειών που απαιτούνται κατά την παραγωγική διαδικασία προκειμένου να επιτευχθεί η παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων. Το εν λόγω σύστημα καλύπτει όλες τις διαδικασίες και διεργασίες που πραγματοποιούνται στις εγκαταστάσεις του εργαστηρίου τεμαχισμού και τυποποίησης κρέατος της εταιρείας, όλο τον κτιριακό και μηχανολογικό εξοπλισμό, τη διακίνηση των προϊόντων και των μέσων μεταφοράς, όλες τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί, τη διακίνηση τόσο των προμηθευομένων κρεάτων όσο και των παραγομένων προϊόντων. Γίνεται επίσης μια λεπτομερής ανάλυση των διαδικασιών του συστήματος, παρουσιάζονται οι προδιαγραφές των πρώτων υλών και των προϊόντων της επιχείρησης, τα διαγράμματα ροής των παραγωγικών διαδικασιών και οι πίνακες ανάλυσης κινδύνων. Επιπρόσθετα το σύστημα HACCP καθορίζει λεπτομερώς τα έντυπα και τα αρχεία που τηρούνται από την επιχείρηση για την τεκμηρίωση των διαδικασιών και παρακολουθήσεων, με σκοπό την εξασφάλιση της αξιοπιστίας της τόσο έναντι των αρμόδιων αρχών όσο και απέναντι των πελατών της. Στη συνέχεια αναλύεται η οικονομική πορεία της επιχείρησης. Υπολογίζονται και ερμηνεύονται κάποιοι κύριοι οικονομικοί δέικτες οι οποίοι απορρέουν από σχέσεις που υφίστανται μεταξύ διαφόρων χρηματοοικονομικών παραμέτρων της επιχείρησης. Οι δείκτες αυτοί μας δίνουν μια εικόνα για την οικονομική κατάσταση της εταιρείας. Στο τέλος γίνεται η οικονομική ανάλυση της εφαρμογής του συστήματος HACCP βάσει των επιμέρους δαπανών που απαιτούνται για τη σωστή εφαρμογή του συστήματος. Συμπερασματικά λοιπόν το σύστημα HACCP εφαρμόζεται προς εξυπηρέτηση των στόχων της εταιρείας που δεν είναι άλλος από τη Διασφάλιση της Ασφάλειας των προϊόντων της.

The economic analysis of the implementation of HACCP system (Hazard Analysis of Critical Control Points) in meat production and processing business was conducted. Initially the domestic production and meat consumption in the last years, as well as the quantities of meat that they are imported and exported were considered. Then the economic profile of the enterprise, its productive process and follows a report of the products and of the its byproducts were presented. A complete description of HACCP system for the company, was made. The system in question covers all the processes and activities that are realized in the establishment of butcering and packaging departments, building and mechanical equipment, distribution of products and means of transport, raw material and product distribution. Processes of the food safety management system, specifications of raw material and final products, flow charts of the productive processes and the tables of Hazard analysis are also studied. Moreover the HACCP system forms and the files that are kept by the enterprise for the documentation and the follow-ups processes, aiming at the guarantee of reliability against the responsible authorities and customers were examined. Moreover, the economic anlysis of enterprise was analyzed. In the study certain main economic ratios which arise from relations that exist between its various financing parameters were calculated and interpreted. These ratios provide a picture of the economic situation of the company. Finally, the economic analysis of HACCP system application based on the individual expenses was presented.